Рыба - один из самых полезных натуральных продуктов питания. Если вы еще не знаете о её полезных свойствах, читайте здесь.
Она является источником качественного протеина, витаминов, минералов и невероятно полезных для здоровья ненасыщенных жирных кислот омега-3.
Такая комбинация полезных ингредиентов объясняет её популярность среди тех, кто заботится о своем здоровье, худеет и спортсменов.
Для последних актуальным является присутствие в рыбе не только качественного белка с полноценным аминокислотным профилем и хорошим усвоением, но и омега-3, так как научные исследования подтверждают их важную роль для процессов восстановления мышц после тренировки и их роста.
Главные мысли:
Однако, в материале о пользе и вреде рыбы мы рассказывали, что в современном мире для всех видов рыбы и морских продуктов характерно загрязнение токсическими химическими веществами, одно из которых - ртуть.
Вопросы напрашиваются сами собой: насколько опасно содержание ртути в рыбе для здоровья человека? какая рыба накапливает больше всего ртути? Существуют ли способы удаления ртути из рыбы и минимизации вреда при попадания в организм?
Об этом и поговорим.
Проблема присутствия ртути в рыбе и ее потенциального вреда для здоровья человека не была актуальна до 1956-го года, когда в японском городке Минамата, расположенном на берегу моря, произошел любопытный инцидент 1.
В апреле 1956 года в госпиталь города Минамата поступила пятилетняя девочка с конвульсиями; ей было сложно ходить.
В последующие несколько недель еще больше пациентов с аналогичными симптомами были доставлены в клинику. Но доктора не могли установить причину.
Для изучения происшествия были приглашены учёные, которые в скором времени обнаружили схожие симптомы мышечных конвульсий и нарушения мышечной функции у котов, обитающих в той же местности.
Также на побережье были найдены морские птицы, которые не могли передвигаться на лапах, а ползали по земле.
Это натолкнуло ученых на мысль, что первопричиной болезни детей, котов и птиц является.. морская рыба.
Было выдвинуто предположение, что морская вода загрязнена отходами с химического предприятия, находящегося на берегу, которое получило подтверждение в 1962 году, когда было обнаружено значительное содержание ртути в водах возле фабрики.
Исследования людей с характерными симптомами заболевания, основным продуктом питания которых была рыба, показали максимальный уровень ртути в их крови 705 мг/кг, в то время как средний показатель у японцев, проживающих вдали от береговой линии - 4 мг/кг.
Превышение - более чем в 170 раз…
В результате отравления ртутью, пациенты утрачивали контроль над работой мышц. В экстренных случаях они испытывали паралич и впадали в кому.
Более 1780 человек умерли после употребления в пищу рыбы, зараженной ртутью...
Впервые с проблемой загрязнения рыбы ртутью ученые столкнулись в 1950-х годах в Японии. В то время около 1800 человек погибло, многие были доставлены в больницу в состоянии конвульсий. Такие же симптомы наблюдались у морских птиц и местных котов
Рекомендуем: Польза и вред молока: отзывы экспертов
Ртуть в естественном виде присутствует в окружающей среде, в почве и растениях и попадает в атмосферу в результате испарения, извержения вулканов, лесных пожаров.
Однако, главным источником загрязнения ртутью является промышленная деятельность человека: заводы и фабрики сбрасывают её вместе с отходами в реки; также немалое её количество попадает в атмосферу при сжигании угля на теплоэлектростанциях.
Также ртуть применяется в стоматологии уже более 100 лет при изготовлении пломбировочных материалов (амальгам).
Из атмосферы вместе с осадками ртуть попадает в реки, моря и океаны. По некоторым оценкам, в результате промышленной деятельности человека концентрация ртути в водах мирового океана выросла в 3 раза (в сравнении с доиндустриальной эпохой) 3.
Большая часть такой ртути неорганическая, т.е. она плохо поглощается живыми организмами, она быстро выходит наружу не задерживаясь в органах и тканях.
Но часть ртути в воде преобразуется бактериями в органическую форму - метилртуть, которая легко поглощается, не выводится и со временем накапливается в организме.
Метилруть вначале поглощается фитопланктоном (водорослями), который служит пищей для криля и креветок, которые в свою очередь съедаются мелкой рыбой, а мелкая рыба - более крупной.. и так далее.
Чем больше продолжительность жизни рыбы и чем выше она расположена в пищевой цепочке - тем больше в её организме накапливается ртути.
Хищная рыба поглощает всю ртуть, которая была накоплена за всю жизнь более мелкой рыбы.
В результате концентрация ртути в теле крупной хищной рыбы, находящейся в вершине пищевой цепочки, может превышать в 10-ки млн раз ее концентрацию в морской воде 1.
Ртуть попадает в рыбу из морской воды, главным источником загрязнения которой являются промышленные предприятия. Больше всего её накапливается в крупных хищных видах рыбы
Рекомендуем: Фитоэстрогены: сомнительная польза при климаксе, содержание в продуктах, вред. Научные исследования
Научные исследования подтверждают взаимосвязь между употреблением рыбы и морепродуктов и концентрацией ртути в различных тканях тела человека.
Например, любопытными являются исследования населения в Швеции, озера в которой известны высоким уровнем загрязнения ртутью.
Концентрация ртути в теле (волосах) населения этого региона в среднем составляет 0.9 мкг на грамм (по всему региону), а у тех шведов, которые употребляют рыбу один раз в неделю - в два раза больше, т.е. 1.8 мкг на грамм 8.
Максимальная её концентрация - 18.5 мкг на грамм - была зафиксирована у мужчины, который съедал рыбу несколько раз в неделю.
Наибольшей популярностью пользуются два вида пресноводных хищных рыб - окунь и щука,- среднее содержание ртути в которых 0.7 мкг/г.
Как понимать эти цифры?
ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) запрещает продавать и соответсвенно не рекомендует употреблять рыбу с содержанием ртути более 1.0 ppm (мкг/г) в день 3.
Т.е. очевидно, что тот окунь и щука, которого вылавливают в Швеции, накапливает в себе практически предельное количество ртути.
При этом видна четкая закономерность между концентрацией ртути в рыбе и теле человека.
Аналогичные данные получены при исследовании населения Морокко из прибрежных регионов Средиземного моря, которые съедают от 3 до 5 порций рыбы в неделю 9.
Воды Средиземного моря также имеют очень высокую степень загрязнения ртутью из-за выбросов промышленных предприятий.
Особенное опасение в данном конкретном исследовании вызывает тот факт, что ученые обнаружили высокое содержание ртути в крови 50% беременных женщин 3-7 мкг/г. Это в 3-7 раз выше нормы...
Чем это опасно? Читайте дальше.
Содержание ртути в человеческом организме в зависимости от региона обитания рыбы и морепродуктов 3
Рекомендуем: Казеин или Творог? Когда лучше есть творог для похудения и набора мышечной массы? можно ли на ночь?
Последствия вреда для здоровья при отравления ртутью разнообразны и определяются количеством этого металла, накопленным в организме.
На примере истории в Японском городе Минамата мы видим, что их спектр простирается от неврологических заболеваний до смертельных исходов 10,18.
Особенно опасно воздействие ртути на плод, которое может привести к необратимому повреждению развивающегося мозга.
Дети, которые были рождены во время инцидента в Минамата, имели большую частоту случаев умственной отсталости, судорог, церебрального паралича, слепоты и глухоты.
Если организм ребенка регулярно подвергается небольшим дозам ртути, то ребенок может казаться нормальным в течение первых месяцев жизни, но позже демонстрирует низкий уровень интеллекта, ненормальный мышечный тонус, нарушение моторной функции, внимания, визуально-пространственной ориентации.
Если воздействию ртути подвергается взрослый человек, то страдает также центральная нервная система, а первые симптомы могут появиться через несколько месяцев 10.
Несмотря на то, что рыба считается полезным для здоровья сердечно-сосудистой системы продуктом, исследования учёных обнаруживают достаточно высокий риск смертности среди тех людей, которые употребляют её в пищу регулярно.
Повышенный уровень ртути в организме ассоциируется в более высоким риском сердечно-сердечно-сосудистых заболеваний 3,11,13.
Это одна из очень вероятных причин высокой смертности среди финского населения, регулярно употребляющего в пищу рыбу - продукта, который считается полезным для здоровья сердца и сосудов 11.
В одном из исследований более 1800 мужчин из Финляндии было показано, что при концентрации ртути в организме ~2 мкг/г (которая достигается при употреблении примерно 30 грамм рыбы каждый день) риск инфаркта увеличивается в 2-3 раза (!).
Некоторые научные данные свидетельствуют, что при повышенном уровне ртути в организме подавляется функция иммунной системы, увеличивается уровень "плохого" холестерина низкой плотности в крови 10,12.
Также у взрослых людей, матери которых во время беременности употребляли значительно количество ртути, чаще наблюдается повышенное артериальное давление.
Если суммировать последствия отравления ртутью для взрослых, то получим следующий перечень 2,3,10:
Накопление ртути в организме человека ведет к развитию неврологических заболеваний, подавляет функцию сердечно-сосудистой и иммунной систем. Серьезное отравление ртутью может привести к смерти. Особенно опасны последствия воздействия ртути на организм плода и детей
Рекомендуем: Холестерин в куриных яйцах: сколько яиц можно есть в день взрослому человеку?
Представители Biodiversity Research Institute систематизировали данные о степени загрязнения мирового океана ртутью, о её содержании в самых популярных видах рыбы и других морепродуктах.
Также они соотнесли эти данные с объёмами вылова в мировом океане для того, чтобы установить в каких регионах население земли наиболее подвержено риску вреда от употребления рыбы и морепродуктов.
Главные заключения учёных 3:
"Весь мировой океан загрязнен ртутью.
Степень загрязнения не везде одинаковая и определяется источником загрязнения в данной местности: атмосферные осадки или выбросы промышленных предприятий.
Определённые виды рыбы и морепродуктов, которые широко используются человеком в качестве продуктов питания, накапливают ртуть в количествах, превосходящих безопасный уровень.
В то же время, некоторые другие виды рыбы и морепродуктов содержат относительно невысокое количество ртути, безопасное для здоровья человека.
Концентрация ртути значительно меньше в тех видах рыбы, которые имеют небольшой размер и живут недолго. Их употребление не сопряжено с риском вреда для здоровья.
Однако, в некоторых регионах даже в этих "безопасных" видах рыб уровень ртути в тканях может превышать безопасный."
Весь мировой океан загрязнён ртутью. Сегодня не существует рыбы без ртути. Её содержание в различных видах рыбы и морепродуктов отличается
Рекомендуем: Какие витамины лучше принимать: синтетические или натуральные из продуктов?
Очень высокое содержание ртути характерно для рыб большого размера, долгоживущих, хищных по природе.
Среди них первое место занимает марлин или парусник, тихоокеанский голубой тунец (обыкновенный тунец), рыба-меч, королевская скумбрия, которые достигают нескольких сотен килограмм в массе, а в длину - нескольких метров.
Эти виды рыбы учёные не рекомендуют употреблять в пищу чаще чем 1 раз в месяц.
Большая рыба питается как правило болей мелкой, содержащей ртуть в небольшом количестве.
Чем больше живет хищник, тем больше "через него проходит" мелких рыб, и тем выше в его организме накопление токсинов.
Рыба, накапливающая ртуть в больших количествах
В последнее время всё большую популярность в некоторых европейских странах и особенно в странах Азии получает мясо акул. Следует иметь в виду, что содержание в нём ртути является одним из самых высоких (см. таблицу ниже).
В очень больших количествах ртуть содержится в рыбах большого размера, долгоживущих, хищных по природе
Рекомендуем: Вред сахара для организма человека. Научные исследования
Судя по научным данным, рыбы без ртути сегодня не существует. В той или иной мере она содержится во всех морепродуктах.
Согласно оценкам экспертов к 2050 году содержание ртути в Северной части Тихого океана удвоится, а значит значительно увеличится её концентрация в обитающих в нем рыбах 3. Конечно же, это касается не только Тихого океана.
Тем не менее, следующее правило будет справедливым всегда: те виды рыбы и морепродуктов, которые питаются водорослями (т.е. являются "травоядными"), живут недолго и соответственно имеют небольшой размер, накапливают значительно меньше ртути.
Это, например, креветки, треска, пикша, сельдь, сардины, камбала.
Рыба, накапливающая ртуть в относительно небольших количествах
Рыбы без ртути не существует. Наименьшая её концентрация в рыбе небольшого размера, которая питается водорослями и живёт недолго
Тунец - один из пяти самых распространенных видов рыбы на мировом рынке морепродуктов.
Существует несколько его видов.
Консервированный тунец изготавливается главным образом из желтопёрого, полосатого и длиннопёрого тунца, которые характеризуются относительно невысоким содержанием ртути и поэтому относительно безопасны.
Обыкновенный или тихоокеанский голубой тунец входит в число рыб с очень высоким содержанием ртути. Его как правило не консервируют, а используют для непосредственного приготовления различных блюд.
Консервированный тунец относительно безопасен с точки зрения содержания в нём ртути. Больше всего ртути накапливает обыкновенный тунец
Рекомендуем: Сколько углеводов нужно в день при похудении? Правильное соотношение между белками, жирами и углеводами при похудении
Содержание ртути в рыбе и других морских продуктах измеряется в единицах ppm (parts per millon, частиц вещества на 1 млн других частиц), что эквивалентно количеству миллиграмм на 1 литр воды или или количеству микрограмм на 1 грамм.
В таблице ниже приведены данные о среднем содержании ртути в некоторых популярных видах рыбы и морепродуктов (информация с сайта FDA 6):
| Содержание ртути в рыбе и морепродуктах 6 | |
| Вид рыбы и морепродуктов | Среднее содержание ртути, ppm |
| Креветки | 0.009 |
| Устрицы | 0.012 |
| Сардины | 0.013 |
| Тиляпия | 0.013 |
| Лосось, консервированный | 0.014 |
| Анчоусы | 0.016 |
| Лосось, свежий, замороженный | 0.022 |
| Кальмар | 0.024 |
| Скумбрия атлантическая | 0.05 |
| Кефаль | 0.05 |
| Пикша атлантическая | 0.055 |
| Камбала | 0.056 |
| Краб | 0.065 |
| Форель пресноводная | 0.071 |
| Сельдь | 0.078 |
| Хек | 0.079 |
| Лобстер | 0.093 |
| Щука | 0.095 |
| Лобстер североамериканский | 0.107 |
| Карп | 0.110 |
| Треска | 0.111 |
| Тунец, консервированный | 0.126 |
| Тунец, свежий, замороженный, полосатый | 0.144 |
| Окунь, пресноводный | 0.150 |
| Скумбрия испанская | 0.182 |
| Палтус | 0.241 |
| Тунец, консервированный, длиннопёрый | 0.350 |
| Тунец, свежий, замороженный, желтопёрый | 0.354 |
| Тунец, свежий, замороженный, длиннопёрый | 0.358 |
| Марлин | 0.485 |
| Тунец, свежий, замороженный, большеглазый | 0.689 |
| Королевская скумбрия | 0.73 |
| Акула | 0.979 |
| Рыба-меч | 0.995 |
Обратите внимание на цветовые уровни на приведенных выше графиках. Они одновременно иллюстрируют концентрацию ртути и то, как частно и в каком количестве соответствующую рыбу можно употреблять.
В таблице ниже приводится расшифровка. Смысл очень простой: чем выше концентрация ртути, тем меньше такой рыбы должно быть в рационе.
| Рекомендации по употреблению рыбы в зависимости от содержания в ней ртути | ||
| Концентрация ртути (ppm*) | Рекомендации по употреблению | |
| Зеленый | <= 0.05 | Неограниченно |
| Жёлтый | 0.05 - 0.11 | 2 раза в неделю |
| Оранжевый | 0.11 - 0.22 | 1 раз в неделю |
| Розовый | 0.22 - 0.95 | 1 раз в месяц |
| Красный | > 0.95 | не употреблять |
* 1 ppm = 1 мкг/г = 1 мг/кг = 1 мг/л = 1000 мкг/л
Согласно официальным рекомендациям уровень ртути в крови человека не должен превышать 5.0 мкг на литр 7.
Для этого в рационе её количество не должно быть больше 0.1 мкг на килограмм массы тела в день или ~50 мкг в неделю для 70-ти килограммового человека 18.
Если мы съели, например, 100 грамм рыбы из красной категории, то вместе с ними получим дозу ртути ~95 мкг, в два раза превышающую недельную...
Ученые рекомендуют ограничивать употребление рыбы с высоким содержанием ртути: чем выше концентрация ртути в ней, тем меньше такой рыбы должно быть в рационе
Рекомендуем: Диета Детокс: отзывы врачей и учёных
Нет. Никакие методы кулинарной обработки на её содержание не влияют 14.
Единственный способ ограничения поступления ртути в организм - ограничение в рационе той рыбы и морепродуктов, которые накапливают ртуть в больших количествах.
Существует несколько способов выведения ртути из организма.
В медицине используются специальные синтетические хелатообразующие или комплексообразующие вещества, которые способны вступать в реакцию с неорганической и органической ртутью, в результате чего увеличивается её концентрация в моче, а в организме - уменьшается.
Среди таких веществ: DMPS (2,3- dimercapto-1-propane sulfonate, Dimaval, and Unithiol) и DMSA (meso 2,3- dimercaptosuccinic acid или succimer).
Оба вещества - DMPS и DMSA - являются водорастворимыми оральными препаратами, менее токсичными аналогами BAL (2,3-dimercapto-1-propanol, British Anti-Lewisitedimercaprol) - жирорастворимого препарата, который вводится путём внутримышечных инъекций.
BAL характеризуется высоким показателем побочных эффектов (наблюдаются у ~55% пациентов), а также, вероятно, перераспределяет концентрацию ртути в организме, увеличивая её в мозге.
DMPS был создан в Советском Союзе в 1958 году, а в 1978 получил распространение в Западных странах. Он является хорошо исследованным препаратом, одобренным для использования в Германии и Китае.
Он используется повсеместно представителями альтернативной медицины для лечения предохранения от последствий попадания ртути в организм из амальгамов, используемых в стоматологии для пломбирования зубов.
Любопытным свойством обладает минерал селен.
Согласно данным некоторых научных исследований селен обладает способностью соединяться с токсическими веществами.
В случае с ртутью он является своеобразным магнитом для неё: вступая с ней в химическую реакцию, он нейтрализует её негативные свойства 15,16,17, образуя химические вещества (Hg-Se), которые выводятся из организма.
Точный механизм ещё исследуется учёными, однако, некоторые из них рекомендуют поддерживать уровень селена в организме в норме.
Способов удаления ртути из рыбы не существует. Ученые говорят о возможности нейтрализации пагубного действия ртути с помощью минерала селена, а в медицине широко используются синтетические вещества
Как уже было сказано, рыба уникальный источник белка, витаминов и минералов, а также ненасыщенных жирных кислот омега-3.
Последние играют важную роль в развитии нервной системы детей. Их приём женщинами в достаточном количестве имеет критическое значение во время беременности и грудного вскармливания.
С другой стороны, ртуть, которой загрязнены все морепродукты - нейротоксичный металл, особенно опасный для детской нервной системы...
Как быть?
Позиция FDA (Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США) на этот счет следующая:
“Женщинами и детям рекомендуется включать в свой рацион рыбу и моллюски, так как они являются источником многих полезных питательных веществ.
Женщинам детородного возраста, беременным, кормящим молоком и маленьким детям следует избегать некоторых видов рыбы с высоким содержанием ртути, а употреблять те из них, в которых ртуть не накапливается в опасных количествах.” 4.
Относительно безопасные для беременных женщин виды рыбы 5:
